La Chanterelle à terre noire / Chanterelle noircissante
| Règne | Fungi |
|---|---|
| Division | Basidiomycota |
| Classe | Agaricomycetes |
| Ordre | Cantharellales |
| Famille | Cantharellaceae |
| Genre | Cantharellus |
Mesurant généralement entre 3 et 9 cm de diamètre, il est d'abord convexe puis se déprime rapidement pour devenir en forme d'entonnoir. Sa marge est sinueuse, lobée et ondulée. Sa couleur varie du jaune-jaunâtre au jaune-olivâtre, mais sa caractéristique principale est qu'il se tache de gris-noir ou de violet-noirâtre avec l'âge ou lorsqu'il est manipulé.
Contrairement aux vrais champignons à lamelles, il présente des plis (veines) bien formés, fourchus et interconnectés (anamostosés). Ils sont initialement de couleur jaune pâle, crème à reflets lilas ou violacés, puis finissent par noircir sur les arêtes.
De forme cylindrique, souvent atténué à la base, il mesure de 4 à 8 cm de haut pour 1 à 2 cm d'épaisseur. Il est plein puis devient creux avec l'âge. Sa couleur est jaune vif à jaune-grisâtre, et il noircit fortement à la manipulation ou à la coupe à partir de la base.
Ferme, de couleur blanche à jaune pâle. Elle possède la particularité de virer lentement au gris-violet puis au noir à la coupe ou au froissement. Son odeur est agréablement fruitée (évoquant la mirabelle ou l'abricot) et sa saveur est douce.
Cantharellus melanoxeros est une espèce mycorhizienne plutôt rare. On la trouve principalement à la fin de l'été et en automne (de l'août à octobre).
C'est un excellent comestible, au même titre que la girolle commune (Cantharellus cibarius). Sa chair reste ferme à la cuisson, mais elle a tendance à noircir dans la poêle, ce qui peut rendre le plat visuellement surprenant mais n'altère en rien ses qualités gustatives.
Bien qu'elle ressemble à d'autres chanterelles, elle se distingue facilement par son noircissement et ses reflets violets :
En raison de sa rareté et de la dégradation de ses habitats (vieilles forêts de feuillus sur sol calcaire), Cantharellus melanoxeros est considérée comme une espèce menacée ou à protéger dans plusieurs régions d'Europe. Sa cueillette devrait être modérée, voire évitée dans les zones où elle est signalée comme rare.